Ravioli ripieni di fonduta e tartufo bianco d’Alba

Abbiamo pensato a questo piatto perché bene si abbina all’inizio dell’autunno che porta con sé i due più noti prodotti gastronomici delle Langhe: il vino Barolo e il tartufo bianco d’Alba. I tortelli e i ravioli sono parte anch’essi della nostra tradizione e consentono di godere dei profumi del tartufo abbinandoli senza indugio ad un bicchiere di rosso appena decantato. Ecco dunque una breve guida su come preparare tale pietanza ed offrirla ai vostri commensali.

La sfoglia: per prima cosa occorre impastare farina e uova cercando di amalgamare l’impasto in modo da farlo risultare tenace ed elastico allo stesso tempo. Se l’impasto risulta difficoltoso da stendere per una sua durezza e consistenza eccessiva, consigliamo di bagnarsi le mani con acqua tiepida e impastare nuovamente.Il secondo passaggio prevede di tirare la pasta in fogli sottili da non lasciar asciugare. Su una delle sfoglie (una striscia larga 8-10 cm) porre dei mucchietti di ripieno tenendoli a tre centimetri l’uno dall’altro, ad una distanza tale dal bordo della sfoglia stessa, in modo che la falda, fatta ribaltare, possa coprirli. Premere con le dita attorno al ripieno dopo aver fatto combaciare bene la falda. Quindi separarli con un tagliapasta (rojet) ottenendo dei quadrati dentellati, i ravioli, appunto.

Il ripieno:  Prendere la fontina avendo cura di eliminare la crosta e la parte di formaggio più prossima ad essa, quindi tagliarla a dadini e infarinarla con farina di tipo 0. Porre i cubetti in una casseruola, con 30 grammi di burro al tartufo Emporio Qualità e coprirli con un po’ di latte (occorre ricordare che la consistenza della fonduta deve essere abbastanza solida da permettervi di riempire in maniera corretta i ravioli). Mandare a fuoco lento (bagnomaria), rimestando con un cucchiaio di legno in modo che nel giro di 7-8 minuti tutta la massa si sciolga e si formi una crema molto legata. A questo punto aggiungere i rossi d’uovo, amalgamare bene a caldo, in continuo, senza mai far bollire. Al limite del bollore, togliere dal fuoco e lasciare riposare per una mezz’ora abbondante. La crema dovrà presentarsi liscia e fluida. Solitamente i grumi sono dati dalla tipologia di fontina che si va ad utilizzare, tuttavia se si realizzano i passaggi in maniera corretta, senza forzare lo scioglimento del formaggio, il risultato è praticamente garantito. Dosare sulla sfoglia di pasta la fonduta fredda (con la sac à poche da 8-10mm) e procedere alla confezione dei ravioli come al descritto in precedenza.