Crudo di pesce ricciola con olio al tartufo ed aromi estivi

La tartare di ricciola è un piatto che si può gustare tutto l’anno ed è ormai un Must presente in numerosissimi ristoranti che fanno del pesce crudo l’antipasto per eccellenza. L’idea di abbinare una carne delicata al profumo del tartufo bianco nasce dalla fusione della cultura culinaria orientale (in particolare modo giapponese) con quella del mediterraneo, entrambe caratterizzate da un elevato consumo di pesce. Se però la prima predilige preparazioni semplici, non invasive e pure, la seconda ha la caratteristica di costruire i piatti sfruttando abbinamenti stagionali e preparazioni che richiedono diverse tipologie di cottura.

Con questo piatto tentiamo dunque di coniugare l’essenza della carne della ricciola, cruda pertanto, con i sapori ed i profumi della nostra penisola (dal tartufo bianco ai capperi di pantelleria, passando per le olive taggiasche ed il sale marinodi Trapani).

La prima operazione fondamentale è il taglio del filetto. Devono essere realizzate delle striscione di un centimetro circa di spessore che faciliteranno la loro suddivisione in cubetti regolari. Ovviamente il taglio della tartare è personale: lo spessore gioca un ruolo fondamentale nell’assimilazione degli ingredienti. Un cubetto grosso conserva più efficacemente la purezza del pesce, mentre nel caso si vada a tritare la carne l’assorbimento di olio, liquidi e sale sarà maggiore, andando a compromettere il gusto del pesce fresco, quello vero. Terminato il taglio non resta che sminuzzare con una lama affilata capperi, olive e menta. Il tutto dovrà essere amalgamato in un boule assieme alla ricciola, al sale e al pepe. Per un impiattamento elegante occorre un coppa pasta (anche un semplice bicchiere può essere utile) il quale ci consentirà di dare una forma regolare. Per terminare il piatto ci serve l’olio extravergine al tartufo che darà quel profumo fine, ma al tempo stesso accattivante.