Ecco il primo dubbio che attanaglia gli acquirenti neofiti che, per curiosità, buon gusto o semplicemente per stupire un commensale, decidono di acquistare un tartufo, bianco o nero che sia.
La prima considerazione che vogliamo fare è che il periodo di conservazione è direttamente proporzionale al livello di integrità del tartufo e alla sua freschezza al momento dell’acquisto. Tuttavia ogni fungo nell’istante della raccolta presenta uno stadio di maturità variabile, il quale influisce sul suo mantenimento. Per capirci meglio un tartufo può essere cavato durante la notte e presentare il giorno seguente una morbidezza eccessiva : questo è conseguenza di una fase di maturazione prolungatasi a lungo sotto il suolo. Ecco dunque il primo suggerimento: il tartufo buono presenta una consistenza soda, leggermente comprimibile, ma non troppo.
Una scelta consapevole è dunque il primo passo fondamentale per poter conservare un tartufo in frigo per un periodo considerevole. A questo punto come si procede? Il tartufo deve essere avvolto in un panno di carta assorbente (un volgarissimo scottex è quello che fa per voi) e riposto ermeticamente in un vasetto di vetro nel frigorifero. Il tartufo essendo composto quasi interamente da acqua tende a rilasciare umidità, la quale può comportare lo sviluppo di muffe superficiali oltre che ad una naturale perdita di peso. Per evitare uno sviluppo fungino sulla scorza del tartufo bisogna tassativamente cambiare il panno di carta ogni 24 ore e permettere al barattolo di respirare così da eliminare l’umidità in eccesso.
Ma quanto a lungo possiamo portare avanti il processo e per quanti giorni effettivi possiamo conservare il pregiato fungo? Dipende. Innanzitutto non tutti i tartufi si conservano per un medesimo lasso di tempo.
La conservazione nei vari tipi di tartufo
Tartufo nero Scorzone: se presenta una consistenza perfetta può conservarsi a lungo. Consigliamo tuttavia di consumarlo entro 15 giorni dall’acquisto.
Tartufo Nero Pregiato: per apprezzarne interamente le qualità organolettiche andrebbe consumato entro 7-10 giorni dall’acquisto.
Tartufo bianco d’Alba: niente supera un tartufo bianco d’Alba freschissimo, appena colto sotto le radici di un Pioppo centenario o di una roverella selvatica. Proprio per questo sconsigliamo di maneggiarlo troppo, benché esso possa essere conservato per una settimana senza comprometterne la qualità. Inoltre vi invitiamo a non pulirlo del tutto fino al momento del consumo: lo strato di terra presente attorno di esso fornisce una protezione naturale contro l’ossidazione e la perdita eccessiva di acqua.
